Studi Perkembangan Kuman Pada Daging Se’i Yang Dikemas Divakum dan Dikemas Tanpa Divakum

Abstract

Daging se’i merupakan makanan khas Kota Kupang yang prinsip pengolahannya dengan cara pengasapan di atas tungku api dengan jangka waktu tertentu. Dalam sajian pemasarannya, untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka daging tersebut diberikan kemasan. Pengemasan dilakukan dengan cara divakum dan tanpa divakum. Permasalahan yang ditemukan adalah pada kemasan daging tersebut tidak dicantumkan masa kadaluarsa (expired), sehingga konsumen tidak tahu kapan daging tersebut menjadi tidak layak untuk dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah kuman pada daging sei yang dikemas dengan divakum dan dikemas tanpa divakum setelah penyimpanan dengan jangka waktu tertentu. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen semu (quasi experiment) dengan rancangan rangkain waktu (time series design). Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh daging se’i sapi yang dijual di tempat pengolahan daging  se’i Ibu Soekiran, dengan sampelnya adalah 2 kg daging se’i yang  kemudian diberikan perlakuan dikemas divakum dan dikemas tanpa divakum. Variabel peneltian terdiri dari variabel bebas lama waktu penyimpanan dan variabel terikat adalah kondisi fisik daging se’i  dan angka kuman daging se’i dikemas divakum dan dikemas tanpa divakum. Data hasil penelitian kemudian diolah, disajikan dalam bentuk tabel dan dianalisis secara deskriptif dan untuk hasil laboratorium dibandingkan dengan standar persyaratan Badan Standarisasi Nasional Indonesia (BSNI) tentang batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan tahun 2009. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Setelah diberikan perlakuan penyimpanan daging se’i pada suhu 20^oC dengan lama waktu 4 minggu, Kondisi fisik daging se’i dikemas divakum mengalami perubahan hingga berlendir pada minggu ke-4 setelah penyimpanan, Kondisi fisik daging se’i dikemas tanpa divakum mengalami perubahan sampai berlendir pada minggu ke-3, Angka kuman daging se’i dikemas divakum memenuhi syarat dengan jumlah 5,7 x 10⁴ koloni/gr sampel sampai dengan minggu ke-4, Angka kuman daging se’i dikemas tanpa divakum tidak memenuhi syarat sejak penyimpanan 1 hari / minggu ke-0, dengan jumlah 5,7  x 10⁷ koloni per gram sampel. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa kualitas daging yang dikemas dengan divakum lebih lama waktu penyimpanannya dibandingkan dengan pengemasan tanpa divakum. Disarankan bagi tempat pengolahan dan penjualan daging se’i sapi agar dapat melihat tahap proses pengolahan sampai pada proses pengemasan daging sebelum dipasarkan, denga memperhatikan hygiene sanitasi pada setiap proses pengolahan dan suhu penyimpanan yang tepat bagi daging kemasan divakum dan tanpa divakum serta penetapan tanggal kadaluarsa.